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Petit lexique du dégustateur de café

Les notes positives Les notes négatives

Acide : rappelle l'acidité franche d'un fruit (citron) ; s'oppose à une saveur amère et aigre. Caractéristique nette et agréable prononcée chez certains crus (Arabicas d'altitude).

Boisé : arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Corsé : rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

Doux : bon café, très net, dénué de toute âpreté.

Fruité : goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité ; analogie avec le vin : puissant, qui a de la cuisse.

Léger : arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité.

Moelleux : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Rémanent : long en bouche, avec un arrière goût tenace, en général amer.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Sauvage : odeur de gibier que l'on retrouve dans certains cafés d'Ethiopie.

Velouté : café qui a du corps, mais qui manque d'acidité.

Vineux : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli ; cet arôme prédomine dans les cafés de Colombie.

Aigre : arôme piquant et trop acide.

Apre : goût râpeux.

Amer : rappelle la saveur caractéristique de la peau blanche du pamplemousse ou du chocolat noir ; est souvent obtenue par une torréfaction longue dite "à l'italienne".

Boueux : goût épais, vague et morne

Caoutchouteux : un arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas venant d'Indonésie.

Herbeux : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.

Mince : café plat, sans vie, dénué de corps ou d'acidité.

Moisi : arôme et goût résultant d'un mauvais stockage, surtout chez les Robustas.

Neutre : insignifiant, sans caractère, ne présentant aucun des principaux arômes de façon nette.

Plat : café sans vie ; peu de "notes de tête" ; peu de corps ; peu de rémanence.

Rance : arôme très désagréable dû essentiellement à une contamination ou à un excès de fermentation ; café qui a mal vieilli après torréfaction.

Rioté : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil.

Rude : goût âpre et râpeux manquant de finesse.

Source: Nestlé

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