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NEORICKI, société par actions simplifiée au capitale de 42.000 euros. RCS LYON 502 254 451
La torrefaction
Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes qui ont découvert fortuitement le processus au XIVe siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
La cuisson
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur :
un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie
des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en
mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur
diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles
réfractaires : le café vert, après dernier époussiérage, arrive par une
trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un
cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter
pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est
introduit dans le cylindre, la température est de 220°. Bien entendu,
l'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120°. Elle va
remonter à 220° en 20 minutes. En France et en Espagne on rajoute un
peu de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les
italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au
café. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café
évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme
(c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction
est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce
moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café
(Œil-Nez-Oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui
lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec
laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer
correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre
la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de
refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant
ventilateur.
Le refroidissement
Le café doit être refroidi rapidement. En effet il prendrait feu si
on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement :
celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde
méthode, à l'eau.
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la Loi autorise une
humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois
inconvénients majeurs: l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il
faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café
refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau
qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de
l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans
le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée
avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir
rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce
procédé est connu sous la dénomination anglophone de "quenching".
Pendant la torréfaction le café est dépélicullé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (Spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.
Les nuances
La torréfaction est riche d'une infinité de nuance :
- Légère : Blonde ou " New England "
- Moyenne : Ambrée ou " American "
- Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
- Poussée : Brune ou " French "
- Très poussée : Très brune ou " Dark French "
Source :http://fr.wikipedia.org/