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La décaféination du café
Le goût du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une
telle demande qu'ont été développés les processus de décaféination. La
diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités gustatives.
De plus, la décaféination n'est jamais totale. Dans la plupart des cas,
cinq à dix tasses de café décaféiné par jour procurent une dose de
caféine équivalente à celle de 2 tasses de café caféiné. Cette étude
d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse.
Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très
significatives : de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine, pour en moyenne 85 mg
dans une dose équivalente de café non décaféiné, soit suffisamment –
selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de
Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains
consommateurs de décaféiné.
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à
tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide
ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé,
et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en
caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents.
Le solvant, principalement l’acétate d'éthyle
trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains,
uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi
une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.
Source : http://fr.wikipedia.org/